Pokyny
Príprava cesta: V miske kuchynského robota spracujte múku a soľ do hladka, približne 3 sekundy. Pridajte maslo a pulzujte do veľkosti veľkého hrášku, približne šesť až osem 1-sekundových pulzov.
V malej miske zmiešajte kyslú smotanu a 4 polievkové lyžice ľadovej vody, kým sa všetko nespojí. Pridajte polovicu zmesi kyslej smotany k zmesi múky a pulzujte trikrát po 1 sekunde. Opakujte so zvyšnou zmesou kyslej smotany. Cesto utlačte prstami; ak je cesto múčne, suché a nedrží pohromade, pridajte 1 až 2 polievkové lyžice vody a spracovávajte, kým cesto nevytvorí veľké hrudky a nezostane žiadna suchá múka, tri až päťkrát po 1 sekunde.
Cesto vyklopte na pracovnú dosku a vytvarujte do gule. Sploštite ho do 13 cm disku a zabaľte do potravinárskej fólie. Dajte do chladničky na 1 až 2 hodiny, kým nestuhne, ale nie je tvrdé. (Cesto môžete nechať v chladničke cez noc.)
Pečenie kuracieho mäsa a zeleniny: Predhrejte rúru na 230 stupňov Celzia. V panvici s hrubým dnom s priemerom 30 cm vhodnej do rúry rozohrejte olej na stredne vysokom ohni, kým nezačne dymiť; miešajte ho, aby sa rovnomerne obalil olejom. Opečte kuracie kúsky kožou nadol do tmavohneda, 3 až 4 minúty; otočte kuracie kúsky a opečte dozlatista aj z druhej strany, ešte 3 až 4 minúty. Preložte kuracie mäso na veľký tanier; sceďte všetok tuk okrem 1 polievkovej lyžice.
Panvicu postavte na stredný plameň. Pridajte perlovú cibuľu a opekajte za občasného miešania, kým nezhnedne, približne 3 minúty. Zvýšte plameň na stredne vysoký a pridajte cibuľu, mrkvu, zeler a soľ a korenie podľa chuti; opekajte za občasného miešania, kým zelenina nezačne hnednúť, 2 až 3 minúty. Vráťte kuracie kúsky na panvicu kožou nahor a vložte do rúry. Pečte, kým najhrubšia časť pŕs nedosiahne na teplomere s okamžitým odčítaním teplotu približne 71 stupňov Celzia a najhrubšia časť stehna a paličky približne 74 stupňov Celzia, 18 až 25 minút. Pomocou kuchynskej rukavice vyberte panvicu z rúry. Preložte kuracie mäso na tanier a nechajte 1 hodinu odpočívať. Panvicu so zeleninou odložte bokom.
Na rozvaľkanie cesta: Ak bolo cesto chladené dlhšie ako 2 hodiny, nechajte cesto pred vaľkaním 15 minút odstáť pri izbovej teplote. Hárok pergamenového papiera s rozmermi 40 x 30 cm hojne posypte múkou. Cesto rozvaľkajte na papieri na pečenie na hrubý kruh s priemerom 35 cm. Nožem si označte stred horného, dolného a bočných oblúkov. Spojením značiek z cesta vykrojte kruh s priemerom 35 cm.
Preložte cesto a vytvorte okraj s priemerom 1,2 cm.
Preložené cesto zovrieme medzi kĺbmi a ukazovákmi, aby sme vytvorili okrúhly tvar s priemerom 30 cm a ryhovaným okrajom. Vyrežte štyri oválne otvory, dlhé 7,5 cm a široké asi 1,2 cm. Cesto ozdobíme výrezmi.
